A todu cochu chiga-yi’l sou San Martinu

Yiera’l prencipal acontecimientu del enviernu cabreirés d’antias, la siñal de qu’iba haber xixa pur todu’l añu, la meyor receta contra la fame. Nu yía raru, pur tanto, que desde siempre se viviera cumo una fiesta mayúscula, una fiesta grandona

El recu ou cochu yía la base de l’alimentación tradicional de Cabreira. Tódalas crases de ñaturalezas físicas, culturales y ecolóxicas d’aquesta tierra llevan a esti animal a ser l’alimentu más común y apreciáu pullos puebros cabreireses. En primer llugar el recu yía, de tódolos mamíferos criyáos pul home, el que tien una capacidá mayor pa convertí los vexetales en xixa d’una maneira rápida y a xeitu; un recu pue trasformar a lo llargo de la sua vida’l 35 pur cientu de la enerxía que contien el sou forraxe en carne, en comparanza cuño 13 pur cientu de las ouveyas y el 6,5 del ganáu vacunu.

Un furil (requín, cochín, ou curín) pue gañar la metá d’un quilu pur cada quilu y mediu ou dous quilos d’alimentu qu’engulle, mientras qu’un xatu precisa cinco pa engurdiar mediu quilu. Amás, las femas d’aquesta especie son quién a parir, despuéis de namás cuatro meses de xestación, entre ocho ou más críyas que van chigar a pesar hasta 200 quilos nún prazu de seis meses. Una vaca, ensin embargu, precisa de ñueve meses pa parir un únicu xatín, y facen falta unos cinco meses pur qu’ésti chigue a los 200 quilos. Pur outra parte, el recu aproveita pal sou sustentu una gran variedá d’alimentos (yía casi dafeitu omnívoru), pero ñu estáu ñatural de los sous parientes más próximos, los xabarines, gustan más pur cumer conchos, biyotas, granas, ramayu y rayíces de mueitas crases. Esto yía, alimentos que se dan en redondadas de monte cun subiadales, soutos, ribeiras, carbayales ou devesas cun un eleváu grau d’humedá; xusto los qu’abondan na rexón llionesa.

La matanza yía una vieya costume que se mantuvo ños puebros pur ñecesidá, pero qu’ora pur culpa del progresu cuño tiempu vai desaparecere, siendo cada vé menos familias las que siguen faciendo la matanza ños puebros de xeitu tradicional, cumo antias, pur difrentes razones: primeiro de todu pur comodidá, la comodidá de mercalo todu feitu, pur quitar el trabayu de criyar todu l’añu’l recu, el telar de la mirma matanza, amás el vivir en pisos ou casas cun patiu piqueiñu, la falta de tiempu ou d’emprealo n’outras actividades de diversión. Lo qu’está craro yía que gañamos en comodidá y en tiempu, pero perdemos ñu control de los componentes de los productos yá ellaboraos, ña calidá. Los sabores de los alimentos están esllavazaos, y ñu meyor de los casos el sabor nu yía’l del plásticu industrial, cuando nu yía al revés. Pero ¡Juasús!, asina yía la vida.

Los recos que cada familia tien pa la matanza criyábanse alimentándolos cuños atrapaños, fruta picada ou cuños truexos, amás d’outros productos del campu apañaos pulla mirma familia. Al respective de la meyor fecha pa facer la matanza, el reflán que da entrada a esta noticia, siñala que desde esa fecha, el 11 del mes de Los Santos, yiera la meyor pa prencipiar a facer las matanzas. Outru reflán diz que “por San Andrés mata tu res, grande, chica o como esté”, retrasando hasta la final del mes la fecha que se creye meyor pa matar al recu, pero en rialidá la fecha de la matanza depende siempre de los momentos de más friou pa qu’asina ayude a guardar y curar meyor los chourizos, morciellas, llonganizas, ventruyos ou andoyas, siempre antias del comienzu la campaña de recoyida de l’aceituna, que ños postreiros años las familias traslladaban a la puente festiva de la Inmaculada.

Está craro que dada la visión que se tenía d’esti animal, cumo una de las meyores maneiras pa esconxurá la pantasma la fame, la sua matanza y la ellaboración de los alimentos, llograos a partir d’él, nu podía vivise senu cumo una gran celebración. Antias, lo que más s’apreciaba del recu yiera que toviera mueitu toucinu; cuando yá estaba colgáu metíase-yi la mano ñu banduyu y se tenía sebu asgaya, yiera qu’ésa foi una buena matanza. Y yía que’l toucinu podía cumese de mueitas diversas formas: secu, cocióu ou freióu.

El día la matanza amanez siempre cun auguardiente y galletas pa los bien de vecinos y familiares uníos aldedor d’esta xeira: que yía tumar l’almuerzu. Puesto’l bancu ou tayu ñu corral y preparáu, llévase al recu desde’l sou cubil amarráu cun una lluria a los culmiellos ou’l fucinu (ou trabáu cun un gabitu a la mirma barbadiella), deitase-yi del llau zurdiu y tódolos presentes gárranlu cun fuercia, sobremaneira de las espaldas y los perniles. El matachín sángralu ñu codiyu; esto yía, pincha ñu pescuezu y el corte chiga-yi hasta’l corazón. Recuéyese la sangre nún caldeiru, enxalabastriéllase bien pa que nu se cuaye cuña intención de facer las morciellas; la sangre que se cuaya sirve pa cumela cocida y pa prepará tortiellas cun fariña y azucre y pa facer el mondongu cuño que se prepara la zorza pa embutí los chourizos.

Despuéis xamúscase-yi’l pilleyu (antias facíase cun cuelmos, feixes de paya de centenu), llávase cun augua temprada y arrállase pa quitar las serdas cun un cuchiellu ou un gadañu. Despuéis chiga l’intre d’abrir cun dous cortes llimpios a lo llargo l’animal, desde’l fucinu al rabu, pur onde se sacan las costiellas del peitu y desapártase la barbada del mantu de grasa ou untu, que se poñe nún palu pa enxugare. Despuéis sácanse tódalas coradas, el corazón, la paxarina, l’entretiñu y el fégadu (en mueitos puebros yiera lo que se daba al matachín pur facer el sou trabayu, esti órganu ricu en vitamina A) y los estantinos, que se van emprear pa facer los embutíos. Cousas todas éstas que, pur supuestu, se comen: los pulmones, la sangre y el fégadu córtanse en cachos y guísanse, los reñones fríense, y cuño banduyu fazse’l ventruyu, tamién chamáu andoya.

Cuando yá está vaciáu, el recu cuélgase y póñese un día enteiru al aire pa dixueirá bien. Trascurrióu esi tiempu descuélgase y encomienza’l trabayu de despostare, esto yía, esfacer la carne en tayadas y piezas. Quítase l’espinazu, que fa un buen cocióu, las costiellas y los llombos, una de las partes más apreciadas, y métense en cestas y outros recipientes. Antias picábase casi todu cun tixeira pa facer los chourizos. A las 24 ou 48 horas yá pueden prencipiar a facese las morciellas, que se facen cocer en grandes caldeiros, qu’antias yieran de cobre y estaban sosteníos pur bergancias sobre’l fuegu del llare. Pa los chourizos hai qu’envolver ayu, pementón, xixa, sal, perrexil y ouriéganu, y amasar nuna maseira una y outra vé antias d’embutilo ñas tripas, cuanto más amasáu meyore. Despuéis cuélganse p’afumalos y pa que suden la grasa al calor d’una lleña bien seca.

La llonganiza fazse del mirmu xeitu, pero lleva carne de la meyore, sal y pimienta. Los xamones cúbrense de sal y ponianse pesos purriba pur que sangraran y curaran bien. Parte del untu que sobra de la matanza yía pa facer los turruxones, recubiertos d’azucre; cuña xixa de pior calidá fácense chourizos y buen cocióu: y los xixos son buenos pa cumelos freios en cualesquier momentu. Nu se perdía apenas nada, desde los sesos al rabu, el recu cúmese enteiru. La matanza yiera una celebración gastronómica fora de lo común. Convidábase a cumé tortiellas, xamón, chourizu, empanada, y tamién a cumé cocióu. La fiesta chigaba hasta la cena, cun unas patacas; despuéis la vé del café, fumar un cigarrín, xugá a las cartas, tumar una copina d’auguardiente y ¡hala!, cadagunu pa la sua casa, satisfeitu y bien comidicu.

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